Звезда “Мишлен” – да я спечелиш, е триумф, да я загубиш, е трагедия
Само 137 ресторанта в света имат по 3 – символът на абсолютното съвършенство в кулинарията
“Мишлен ” издава и т.нар. Зелен пътеводител
Имаме съществени упоритости няколко ресторанта в България да съумеят да завоюват звезда “Мишлен ”, съобщи преди няколко седмици служебният министър на туризма Илин Димитров пред Българска национална телевизия. До централата на фамозния кулинарен гид е изпратена покана нейни инструктори да посетят страната и да оценят кухнята ѝ, стана ясно още от изказването му.
Реално ли е това, или е ефектно изхвърляне? Всъщност, в случай че някоя страна е приковала вниманието на екипа на световноизвестния справочник с кулинарните си обичаи, той не се нуждае от специфична покана, с цел да стартира изследването си на място. Не е изключено инспектори на алената брошура, попадането в която е пример за авторитет, към този момент да са посещавали заведения в страната ни. Но това няма по какъв начин да се разбере, до момента в който не бъде оповестено, че някой BG ресторант е получил звезда. А към този момент това не се е случило.
Но невъзможни неща няма. Редно е обаче хората от сектора у нас да се запитат какво не ни доближава в съпоставяне със Словения, където 58 ресторанта са влезнали в полезрението на кулинарните корифеи и един от тях има даже две звезди, а други 8 – по една. Защо Естония през 2022 година се причисли към фамилията на “Мишлен ” и шеф-готвачите ѝ чакат първата си оценка? И
не би трябвало ли да се поучим от Хърватия,
която, като се изключи че ни изпревари за еврото и Шенген, се е сдобила и с 10 “звездни ” ресторанта, най-големия брой в нашия район?
Звездите “Мишлен ” в кулинарията от дълго време имат статута на оскарите в киното. Преди оповестяването на новите описи всяка година медиите, изключително във Франция, изпадат в транс и дни наред гадаят кои ще са новодошлите и кои ще бъдат изгонените. Защото звездите може да се получават - и това значи успех, само че и да се лишават, което е еднакво на покруса. Ресторантите, получили нова звезда, си подсигуряват непрекъсната клиентела, резервации със седмици авансово, забележителен скок на облагите, издигат статуса на основните си готвачи. Отнемането пък от време на време може да докара до фалит. Затова тези, които съумеят да намерят място измежду избраниците, се стараят да се задържат там непременно.
Около 30 000 ресторанта на всички континенти са попадали през годините в полезрението на инспекторите на “Мишлен ”, само че единствено дребна част от тях са се добрали до звездите. Едва 137 в света сега имат по 3 звезди – признакът на безспорното съвършенство в кулинарията. Според критериите на пътеводителя това значи забележителна кухня и заслужава особено пътешестване. Трите звезди се асоциират с така наречен висша кухня по прилика с висшата мода – нещо извънредно автентично и в действителност незабравимо.
Две звезди: отлична кухня, струва си отбивката от пътя. Една звезда: доста добра кухня в своята категория. Има се поради, че звездите се дават освен на суперлуксозни заведения за хранене, само че и на селски кръчми, които готвят по този начин, че да си оближеш пръстите. Освен звездите, изобразени като дребни цветчета, от 1997 година аленият гид раздава и знака Bib gourmand ( “Лакомият Биб ”, от Bibendum, както назовават формираното от гуми дребосъче на “Мишлен ”).
Ресторантите, получили нова звезда, си подсигуряват непрекъсната клиентела, резервации със седмици авансово и забележителен скок на облагите.
Този знак отличава заведения за хранене, които дават приятност за небцето на рационални цени, с други думи – имат доста положително съответствие цена/качество.
Знакът “зелена звезда ” пък е от 2020 година и се вписва в наклонността за поощряване на екоповедението. Тя е съпътстваща към останалите оценки, защото прави оценка метода, по който екипът на едно заведение
се грижи за опазването на околната среда
През 2016 година бе основан и знакът “Чиния ” за заведения за хранене, които са привлекли внимание и са евентуални претенденти за звезда. Когато братята Андре и Едуар Мишлен поемат от дядо си втория по величина производител на автомобилни гуми в света, те нямат никаква визия какво голямо въздействие в ресторантьорството ще има един ден пътеводителят, носещ името на компанията им.
Андре и Едуар били хора със смели хрумвания и необикновен бизнес усет. През 1889 година те изобретяват сменяемите гуми, което е еднакво на гражданска война. 1900 година става основна за “Мишлен ”, тъй като тогава братята подхващат талантлив маркетингов ход. По това време по френските пътища към момента се движат едвам 3000 автомобила. За да усилят интереса на клиентите към колите и надлежно към автомобилните гуми (дотогава печелят главно от велосипедни), Андре и Едуар разгласяват първия справочник с името на компанията и го популяризират гратис в 35 000 екземпляра.
В първото издание на заведенията за хранене е отделено доста малко място за сметка на по-съществени за пътуващите автомобилисти неща като подробна географска карта, сервизи, бензиностанции, хотели, потребни препоръки. През идващите години пътеводителят стартира да се популяризира в съвсем цяла Европа и в Северна Африка. По време на Първата международна война публикуването му прекъсва, а през 1920 година, с цел да създадат изданието по-независимо и будещо почитание, основателите му отстраняват рекламите и го вършат платено.
Нищо гратис не се цени, убедени са братята,
откакто виждат по какъв начин един дистрибутор на гуми подпира разтърсеното си бюро с гида.
Постепенно предложените от книжката (в началото синя, само че след това със знаковия червен цвят) заведения за хранене се трансформират в съществена причина автомобилистите да я купуват. Тогава братята ангажират екип от инспектори, които да правят оценка и предлагат заведенията безусловно тайно – традиция, непокътната и до през днешния ден. Първите 46 ресторанта във Франция се снабдяват с по една звезда през 1926 година През 1931 година е въведена системата за оценка с 3 звезди.
В наши дни пътеводителят има 26 разнообразни издания, покриващи няколко десетки интернационалните дестинации. Ресторантите със звезди са едвам 5% от всички заведения, които се следят и са включени в другите изявления. “Мишлен ” издава и така наречен Зелен справочник, който е типичен и споделя за туристическите забележителности в дадена страна.
Французинът Ален Дюкас – най-титулуван измежду огромните готвачи
Французинът Ален Дюкас има общо 21 звезди за многочислените си заведения за хранене в 4-те направления на света, което го прави най-отличавания измежду огромните основни готвачи за 2022 година Той има 34 заведения и въпреки да няма професионална тапия, съумява да се построи като топпрофесионалист, учейки се от най-талантливите си прародители и прочул се като извънреден модернист. Дюкас единствен измежду огромните кулинарни майстори има “извънземен ” опит. През 2015 година негови ястия бяха сервирани на астронавтите на Международната галактическа станция.
Дълго време палмата на шампионата се държеше от неговия съотечественик Жоел Робюшон, именуван “готвачът на века ”, който умря на 73 години през 2018 година Смятан за кулинарен талант, само че и за извънреден предприемач, Робюшон притежаваше общо 32 звезди, получени от заведенията за хранене му, което пък евентуално го прави най-звездния основен готвач в новата история.
С 16 звезди “Мишлен ” втори с света сега е британецът Гордън Рамзи. Благодарение на присъединяване си в доста тв формати той е измежду най-разпознаваемите лица на висшата кухня.
Французойката Ан-Софи Пик е най-отличаваната от пътеводителя жена - основен готвач. Тя има 10 звезди за заведенията за хранене си и е четвъртата жена, спечелила 3 звезди за един от тях.
Упреквани постоянно, че фаворизират френската кухня, инспекторите на “Мишлен ” са раздали звезди на 758 френски ресторанта, с което родината на изискания кулинарен усет застава отпред на класациите. Веднага след нея се подрежда Япония с 544 ресторанта, следвана от Италия (432), Германия (388), Испания (281), Съединени американски щати (239), Англия (200), Швейцария (141), Хонконг (103) и Сингапур (59). Франция е и страната с най-вече тризвездни заведения – 31, следвана още веднъж от Япония с 21. Преди време екипът на алената брошура понесе рецензии, че е бил прекомерно великодушен към японските заведения и това съвпаднало с упоритостите на компанията за гуми да разшири пазара си в Страната на изгряващото слънце.
В историята на звездите има и някои куриозни случаи, когато готвачи са прибирали оценките си като нежелани с аргумента, че те основават прекален напън върху тях и несъразмерни упования измежду клиентите.
Тайнствени инспектори оценяват масите по 5 основни критерия
Тайнствени инспектори на аления справочник обикалят света, с цел да правят оценка заведенията за хранене. Никой с изключение на работодателя им не знае какъв брой тъкмо са те, а още по-малко кои са. Абсолютната им анонимност е запазената марка на “Мишлен ” през цялото време. Инспекторите влизат в заведенията за хранене като елементарни клиенти, поръчват си, дегустират, без да си водят каквито и да било бележки, заплащат си сметката като всички останали и напущат, без да влизат в какъвто и да било контакт с личния състав. Обикновено никой от екипа на ресторанта не узнава, че те са били там, в случай че не се стигне до щастливото събитие – дистрибуцията на звезда.
Много редките случаи, когато по някаква причина инспекторът е бил разпознат и е изработен опит да му се повлияе или да му се предложи рушвет, са завършвали с “черен щемпел ” за заведението. Член на екипа, който пък непринудено наруши анонимността, незабавно бива уволнен. Но самите инспектори признават, че да се резервира анонимност в някое малко градче или село, е много сложна задача.
Инспекторите (сред тях има и значително жени) вършат приблизително по 250 визити на заведения за хранене и спят в хотели към 130 дни в годината. След като дегустират храната, те дават оценката си в прецизни отчети. На всеки 3-4 години районите, в които работят, се сменят. Предполага се, че за пътеводителя сега работят към 110 души от 15 разнообразни националности, които приказват общо 25 езика.
Става въпрос за хора с най-малко 10 години в областта на ресторантьорството, които са доста добре осведомени за присъщите артикули и кулинарни обичаи на съответната страна, с тънко небце и способни да правят оценка храната оптимално обективно, без да се въздействат от личните си усети. Независимо от това при назначението си те минават 6 месеца през особено образование. Начинаещите работят известно време с умел контрольор, преди да се озоват сами пред чинията. Според професионалния диалект, с цел да станеш добър контрольор, би трябвало да си опитал най-малко 2000 разнообразни гозби.
Оценката се прави по 5 основни критерия: качество на употребяваните артикули и съставки; техники на подготвяне на храната и естетика на вкусовете; отражение на личността на готвача в ястието; съответствие цена/качество и неизменност (има се поради качеството да се е запазило на същото равнище при последващи посещения). Освен да бъдат положителни експерти, от инспекторите се изисква да са любопитни хора с същинска пристрастеност към кулинарията и да имат способността да откриват нови гении.
Работещи в екип, те вземат решенията си колегиално по време на общи работни срещи. Удостояването със звезда се прави с единогласие. Ако има някакви съмнения и разногласия, се постанова заведението да бъде посетено от друг контрольор, с цел да се уточни оценката и да се реализира консенсус.
Преди да стартират да правят оценка една нова дестинация, екипите правят проучвателна работа на място, като употребяват всички вероятни източници. Често пъти това включва и анкети с локалните поданици, с цел да се вникне в характерните особености на локалната кухня.[**sorce_name**]
“Мишлен ” издава и т.нар. Зелен пътеводител
Имаме съществени упоритости няколко ресторанта в България да съумеят да завоюват звезда “Мишлен ”, съобщи преди няколко седмици служебният министър на туризма Илин Димитров пред Българска национална телевизия. До централата на фамозния кулинарен гид е изпратена покана нейни инструктори да посетят страната и да оценят кухнята ѝ, стана ясно още от изказването му.
Реално ли е това, или е ефектно изхвърляне? Всъщност, в случай че някоя страна е приковала вниманието на екипа на световноизвестния справочник с кулинарните си обичаи, той не се нуждае от специфична покана, с цел да стартира изследването си на място. Не е изключено инспектори на алената брошура, попадането в която е пример за авторитет, към този момент да са посещавали заведения в страната ни. Но това няма по какъв начин да се разбере, до момента в който не бъде оповестено, че някой BG ресторант е получил звезда. А към този момент това не се е случило.
Но невъзможни неща няма. Редно е обаче хората от сектора у нас да се запитат какво не ни доближава в съпоставяне със Словения, където 58 ресторанта са влезнали в полезрението на кулинарните корифеи и един от тях има даже две звезди, а други 8 – по една. Защо Естония през 2022 година се причисли към фамилията на “Мишлен ” и шеф-готвачите ѝ чакат първата си оценка? И
не би трябвало ли да се поучим от Хърватия,
която, като се изключи че ни изпревари за еврото и Шенген, се е сдобила и с 10 “звездни ” ресторанта, най-големия брой в нашия район?
Звездите “Мишлен ” в кулинарията от дълго време имат статута на оскарите в киното. Преди оповестяването на новите описи всяка година медиите, изключително във Франция, изпадат в транс и дни наред гадаят кои ще са новодошлите и кои ще бъдат изгонените. Защото звездите може да се получават - и това значи успех, само че и да се лишават, което е еднакво на покруса. Ресторантите, получили нова звезда, си подсигуряват непрекъсната клиентела, резервации със седмици авансово, забележителен скок на облагите, издигат статуса на основните си готвачи. Отнемането пък от време на време може да докара до фалит. Затова тези, които съумеят да намерят място измежду избраниците, се стараят да се задържат там непременно.
Около 30 000 ресторанта на всички континенти са попадали през годините в полезрението на инспекторите на “Мишлен ”, само че единствено дребна част от тях са се добрали до звездите. Едва 137 в света сега имат по 3 звезди – признакът на безспорното съвършенство в кулинарията. Според критериите на пътеводителя това значи забележителна кухня и заслужава особено пътешестване. Трите звезди се асоциират с така наречен висша кухня по прилика с висшата мода – нещо извънредно автентично и в действителност незабравимо.
Две звезди: отлична кухня, струва си отбивката от пътя. Една звезда: доста добра кухня в своята категория. Има се поради, че звездите се дават освен на суперлуксозни заведения за хранене, само че и на селски кръчми, които готвят по този начин, че да си оближеш пръстите. Освен звездите, изобразени като дребни цветчета, от 1997 година аленият гид раздава и знака Bib gourmand ( “Лакомият Биб ”, от Bibendum, както назовават формираното от гуми дребосъче на “Мишлен ”).
Ресторантите, получили нова звезда, си подсигуряват непрекъсната клиентела, резервации със седмици авансово и забележителен скок на облагите.
Този знак отличава заведения за хранене, които дават приятност за небцето на рационални цени, с други думи – имат доста положително съответствие цена/качество.
Знакът “зелена звезда ” пък е от 2020 година и се вписва в наклонността за поощряване на екоповедението. Тя е съпътстваща към останалите оценки, защото прави оценка метода, по който екипът на едно заведение
се грижи за опазването на околната среда
През 2016 година бе основан и знакът “Чиния ” за заведения за хранене, които са привлекли внимание и са евентуални претенденти за звезда. Когато братята Андре и Едуар Мишлен поемат от дядо си втория по величина производител на автомобилни гуми в света, те нямат никаква визия какво голямо въздействие в ресторантьорството ще има един ден пътеводителят, носещ името на компанията им.
Андре и Едуар били хора със смели хрумвания и необикновен бизнес усет. През 1889 година те изобретяват сменяемите гуми, което е еднакво на гражданска война. 1900 година става основна за “Мишлен ”, тъй като тогава братята подхващат талантлив маркетингов ход. По това време по френските пътища към момента се движат едвам 3000 автомобила. За да усилят интереса на клиентите към колите и надлежно към автомобилните гуми (дотогава печелят главно от велосипедни), Андре и Едуар разгласяват първия справочник с името на компанията и го популяризират гратис в 35 000 екземпляра.
В първото издание на заведенията за хранене е отделено доста малко място за сметка на по-съществени за пътуващите автомобилисти неща като подробна географска карта, сервизи, бензиностанции, хотели, потребни препоръки. През идващите години пътеводителят стартира да се популяризира в съвсем цяла Европа и в Северна Африка. По време на Първата международна война публикуването му прекъсва, а през 1920 година, с цел да създадат изданието по-независимо и будещо почитание, основателите му отстраняват рекламите и го вършат платено.
Нищо гратис не се цени, убедени са братята,
откакто виждат по какъв начин един дистрибутор на гуми подпира разтърсеното си бюро с гида.
Постепенно предложените от книжката (в началото синя, само че след това със знаковия червен цвят) заведения за хранене се трансформират в съществена причина автомобилистите да я купуват. Тогава братята ангажират екип от инспектори, които да правят оценка и предлагат заведенията безусловно тайно – традиция, непокътната и до през днешния ден. Първите 46 ресторанта във Франция се снабдяват с по една звезда през 1926 година През 1931 година е въведена системата за оценка с 3 звезди.
В наши дни пътеводителят има 26 разнообразни издания, покриващи няколко десетки интернационалните дестинации. Ресторантите със звезди са едвам 5% от всички заведения, които се следят и са включени в другите изявления. “Мишлен ” издава и така наречен Зелен справочник, който е типичен и споделя за туристическите забележителности в дадена страна.
Французинът Ален Дюкас – най-титулуван измежду огромните готвачи
Французинът Ален Дюкас има общо 21 звезди за многочислените си заведения за хранене в 4-те направления на света, което го прави най-отличавания измежду огромните основни готвачи за 2022 година Той има 34 заведения и въпреки да няма професионална тапия, съумява да се построи като топпрофесионалист, учейки се от най-талантливите си прародители и прочул се като извънреден модернист. Дюкас единствен измежду огромните кулинарни майстори има “извънземен ” опит. През 2015 година негови ястия бяха сервирани на астронавтите на Международната галактическа станция.
Дълго време палмата на шампионата се държеше от неговия съотечественик Жоел Робюшон, именуван “готвачът на века ”, който умря на 73 години през 2018 година Смятан за кулинарен талант, само че и за извънреден предприемач, Робюшон притежаваше общо 32 звезди, получени от заведенията за хранене му, което пък евентуално го прави най-звездния основен готвач в новата история.
С 16 звезди “Мишлен ” втори с света сега е британецът Гордън Рамзи. Благодарение на присъединяване си в доста тв формати той е измежду най-разпознаваемите лица на висшата кухня.
Французойката Ан-Софи Пик е най-отличаваната от пътеводителя жена - основен готвач. Тя има 10 звезди за заведенията за хранене си и е четвъртата жена, спечелила 3 звезди за един от тях.
Упреквани постоянно, че фаворизират френската кухня, инспекторите на “Мишлен ” са раздали звезди на 758 френски ресторанта, с което родината на изискания кулинарен усет застава отпред на класациите. Веднага след нея се подрежда Япония с 544 ресторанта, следвана от Италия (432), Германия (388), Испания (281), Съединени американски щати (239), Англия (200), Швейцария (141), Хонконг (103) и Сингапур (59). Франция е и страната с най-вече тризвездни заведения – 31, следвана още веднъж от Япония с 21. Преди време екипът на алената брошура понесе рецензии, че е бил прекомерно великодушен към японските заведения и това съвпаднало с упоритостите на компанията за гуми да разшири пазара си в Страната на изгряващото слънце.
В историята на звездите има и някои куриозни случаи, когато готвачи са прибирали оценките си като нежелани с аргумента, че те основават прекален напън върху тях и несъразмерни упования измежду клиентите.
Тайнствени инспектори оценяват масите по 5 основни критерия
Тайнствени инспектори на аления справочник обикалят света, с цел да правят оценка заведенията за хранене. Никой с изключение на работодателя им не знае какъв брой тъкмо са те, а още по-малко кои са. Абсолютната им анонимност е запазената марка на “Мишлен ” през цялото време. Инспекторите влизат в заведенията за хранене като елементарни клиенти, поръчват си, дегустират, без да си водят каквито и да било бележки, заплащат си сметката като всички останали и напущат, без да влизат в какъвто и да било контакт с личния състав. Обикновено никой от екипа на ресторанта не узнава, че те са били там, в случай че не се стигне до щастливото събитие – дистрибуцията на звезда.
Много редките случаи, когато по някаква причина инспекторът е бил разпознат и е изработен опит да му се повлияе или да му се предложи рушвет, са завършвали с “черен щемпел ” за заведението. Член на екипа, който пък непринудено наруши анонимността, незабавно бива уволнен. Но самите инспектори признават, че да се резервира анонимност в някое малко градче или село, е много сложна задача.
Инспекторите (сред тях има и значително жени) вършат приблизително по 250 визити на заведения за хранене и спят в хотели към 130 дни в годината. След като дегустират храната, те дават оценката си в прецизни отчети. На всеки 3-4 години районите, в които работят, се сменят. Предполага се, че за пътеводителя сега работят към 110 души от 15 разнообразни националности, които приказват общо 25 езика.
Става въпрос за хора с най-малко 10 години в областта на ресторантьорството, които са доста добре осведомени за присъщите артикули и кулинарни обичаи на съответната страна, с тънко небце и способни да правят оценка храната оптимално обективно, без да се въздействат от личните си усети. Независимо от това при назначението си те минават 6 месеца през особено образование. Начинаещите работят известно време с умел контрольор, преди да се озоват сами пред чинията. Според професионалния диалект, с цел да станеш добър контрольор, би трябвало да си опитал най-малко 2000 разнообразни гозби.
Оценката се прави по 5 основни критерия: качество на употребяваните артикули и съставки; техники на подготвяне на храната и естетика на вкусовете; отражение на личността на готвача в ястието; съответствие цена/качество и неизменност (има се поради качеството да се е запазило на същото равнище при последващи посещения). Освен да бъдат положителни експерти, от инспекторите се изисква да са любопитни хора с същинска пристрастеност към кулинарията и да имат способността да откриват нови гении.
Работещи в екип, те вземат решенията си колегиално по време на общи работни срещи. Удостояването със звезда се прави с единогласие. Ако има някакви съмнения и разногласия, се постанова заведението да бъде посетено от друг контрольор, с цел да се уточни оценката и да се реализира консенсус.
Преди да стартират да правят оценка една нова дестинация, екипите правят проучвателна работа на място, като употребяват всички вероятни източници. Често пъти това включва и анкети с локалните поданици, с цел да се вникне в характерните особености на локалната кухня.[**sorce_name**]
Източник: dnesplus.bg
КОМЕНТАРИ